Cambiamenti fisici nella frutta e nella verdura congelate

Con la diffusione delle apparecchiature di refrigerazione, il cibo congelato è gradualmente entrato nella visione delle persone. In precedenza, abbiamo introdotto molte piccole conoscenze su frutta e verdura congelate. Oggi, la nostra introduzione è ancora relativa a frutta e verdura congelate. Cerchiamo di capire i cambiamenti fisici che si verificano durante il processo di congelamento di frutta e verdura.
1. La rottura delle cellule.
Come è ben noto, i vacuoli sono cellule contenenti una grande quantità di acqua che si trovano nei tessuti vegetali. Durante il processo di congelamento, è facile congelare in grandi cristalli di ghiaccio, generando una pressione significativa e rendendo le cellule suscettibili a rottura e danni. D'altro canto, le pareti cellulari dei tessuti vegetali sono relativamente spesse e prive di elasticità, rendendole facilmente perforabili o gonfie da grandi cristalli di ghiaccio. Il trattamento di congelamento aumenta la permeabilità delle membrane o delle pareti cellulari all'acqua e agli ioni. Nel caso di congelamento lento, i cristalli di ghiaccio si formano principalmente nello spazio intercellulare, causando la denaturazione delle proteine ​​o la coagulazione irreversibile. L'acqua all'interno della cellula fuoriesce continuamente e la concentrazione di sali inorganici nel protoplasto aumenta continuamente.
2. Danni meccanici.
La prima a formare cristalli di ghiaccio è l'acqua libera nello spazio intercellulare, che generalmente contiene sostanze meno solubili e ha un punto di congelamento elevato. Tuttavia, i protoplasti intracellulari rimangono in uno stato di superraffreddamento e l'acqua superraffreddata all'interno della cellula ha una pressione di vapore e un'energia libera più elevate rispetto ai cristalli di ghiaccio extracellulari, il che promuove il movimento dell'acqua intracellulare verso lo spazio intercellulare e si lega continuamente al nucleo del cristallo di ghiaccio nello spazio intercellulare. Allo stesso tempo, i cristalli di ghiaccio formati negli spazi intercellulari diventano sempre più grandi, causando compressione meccanica e separazione delle cellule precedentemente legate. Dopo lo scongelamento, non possono tornare al loro stato originale, non possono assorbire l'acqua prodotta dallo scioglimento dei cristalli di ghiaccio e fuoriescono succo, con conseguente ammorbidimento dei tessuti.